Accendete il forno e regolatelo a 220°C, nel frattempo legate la carne e ungetela generosamente con olio extravergine d'oliva, poi metterla nella placca del forno o in una teglia di dimensioni adeguate sul fondo della quale avrete versato 4 o 5 cucchiai d'olio.

Infornare la carne e tenere il forno chiuso per i primi 20 minuti, in maniera che la superficie della carne risulti croccante, poi abbassate la temperatura del forno a 200° C e bagnate di sugo la carne avendo cura di rivoltarla ogni 10 minuti e facendola cuocere per altri 40 o 50 minuti.

Quando la carne sarà cotta, estraetela dal forno ,eliminate lo spago e tagliatela a fette di un certo spessore, bagnandola col sugo di cottura.

Questo piatto risulterà ancora più invitante se accompagnato da patate lesse condite semplicemente con olio, sale e prezzemolo.