Preparare prima gli ossibuchi: far soffriggere nel burro e poco olio la cipolla tritata, unire gli ossibuchi (se la cipolla non piace si potrà toglierla) precedentemente infarinati, farli ben rosolare a fuoco vivo, spruzzarli con il vino, lasciarlo un poco evaporare e aggiungere i pomodori a pezzetti.

Salare, pepare e far cuocere la carne a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandola di tanto in tanto con poco brodo.
Preparare intanto il risotto: mettere in una casseruola la cipolla tagliata in grossi pezzi, il midollo e metà del burro; mettere al fuoco e far rosolare dolcemente per dieci minuti, poi togliere la cipolla e aggiungere il riso.

Farlo tostare per cinque minuti a fuoco moderato mescolando sempre, aggiungere un mestolo di brodo, mescolare una sola volta e togliere dal fuoco il tempo necessario che il riso assorba il brodo. Rimettere al fuoco e continuare ad aggiungere poco alla volta il brodo senza più togliere dal fuoco. Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo, il rimanente burro e mescolare lentamente, ma continuamente.

Quando il riso è cotto togliere la casseruola dal fuoco, unire tutto il formaggio e mescolare per un paio di minuti
A cottura quasi ultimata degli ossibuchi cospargerli con il prezzemolo tritato insieme con l'aglio e la scorza di mezzo limone.
Versare il risotto su un piatto riscaldato, disporvi sopra gli ossibuchi, cospargerli con il loro sughetto e servire subito.