Pulite e spellate l'anguilla (incidete la pelle intorno alla testa, quindi tenete quest'ultima ben ferma e tirate la pelle verso la coda), tagliatela a tacchetti di circa 8 cm di lunghezza e, dopo averla salata e leggermente infarinata, friggetela in abbondante olio bollente, facendola poi asciugare su carta assorbente da cucina.

Tenete il pesce al caldo e intanto pulite e lavate le verdure, tritatele grossolanamente, salatele e fatele rosolare in un paio di cucchiaiate di olio per circa 20 minuti — di tanto in tanto unite un po' di acqua calda in modo che non prendano troppo colore. Dopo una decina di minuti aggiungete l'aceto e fatelo ridurre di un terzo.

Disponete l'anguilla in un recipiente di ceramica o vetro dai bordi alti e conditela con pepe in grani e le verdure
nell'aceto bollente. Una volta che il tutto si sarà raffreddato a temperatura ambiente, fate riposare per 2 giorni nella parte fredda del frigorifero prima di gustare.