Preparare il ragù: scaldare in una casseruola mezz'etto di burro e qualche cucchiaio di olio, aggiungere la carne di manzo tritata, le regaglie di pollo ben pulite e tagliate a dadini e far rosolare il tutto per dieci minuti.
Bagnare con il vino, farlo un poco evaporare, salare e cuocere per un paio d'ore a fiamma moderata. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un poco di acqua calda (o brodo).

Intanto preparare la pasta: lessare gli spinaci, scolarli, strizzarli e tritarli. Impastare la farina con le uova intere, una cucchiaiata di olio, gli spinaci e un pizzico di sale; lavorare energicamente l'impasto fino a renderlo ben omogeneo ed elastico, quindi stenderlo in una sfoglia sottile e tagliarla in quadrati di circa dieci centimetri di lato.
Lessare le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua bollente salata, scolarle al dente, raffreddarle in un recipiente colmo di acqua fredda e stenderle su un canovaccio bagnato e strizzato.

Imburrare una teglia, farvi uno strato di lasagne, ricoprirle con un poco di condimento, spolverizzarle di formaggio, cospargerle con qualche lamella di tartufo e continuare a sovrapporre in quest'ordine gli strati fino ad aver esaurito gli ingredienti.

Terminare con uno strato di lasagne spolverizzate con formaggio grattugiato e cosparse di fiocchetti di burro.
Far gratinare in forno caldo per circa un quarto d'ora.