Legare il cosciotto con uno spago sottile per dargli una forma regolare e compatta.
Mettere al fuoco in una casseruola qualche cucchiaio di olio, la cipolla affettata, i chiodi di garofano, la pancetta a dadini, gli spicchi di aglio interi e la carne. Far rosolare la carne per qualche minuto, girandola per colorirla da tutte le parti, bagnarla con il vino bianco e alzare al massimo la fiamma per farlo evaporare; unire il brodo, salare un poco, pepare, coprire la casseruola e proseguire la cottura, a fuoco basso, per circa tre ore.

Durante la cottura, quando è necessario, aggiungere dell'altro brodo. A cottura ultimata, sgocciolare la carne dalla casseruola.
Impastare il burro con la farina e incorporarlo, a pezzettini, al sughetto. Far sobbollire, mescolando, per circa cinque minuti. Passare la salsa al colino, sgrassarla e versarla ben calda sulla carne affettata.