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Cotoletta alla milanese di Chianina |
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L'uso del burro chiarificato nella ricetta della costoletta alla milanese si rende necessario in quanto questo tipo di burro è privato dell'acqua e consente temperature di cottura ben superiori a quelle del burro normale, abbreviando di conseguenza la cottura e limitando l'assorbimento di grassi da parte della carne. |
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Ingredienti per 4 persone |
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| 1. | Cotolette di Chianina | 4 | | | 2. | Burro chiarificato | 50 g | | | 3. | Uova | 2 | | | 4. | Pane grattugiato | q.b. | | | 5. | Grana padano grattugiato | 1 cucchiaio | | | 6. | Noce moscata | 1 pizzico | | | 7. | Sale | q.b. | | | 8. | Limone | 1 | |
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Preparazione |
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| 1 | Eliminare da ogni cotoletta pelle ed eventuale presenza di grasso esterno, poi con un batticarne appiattirle senza farle troppo sottili. | | 2 | In un piatto avrete nel frattempo sbattuto le 2 uova, immergetevi le cotolette una alla volta facendo colare l'uovo in eccesso, attenzione che per la cotoletta alla milanese non si deve infarinare la carne! | | 3 | A questo punto passare la cotoletta nel pane grattugiato, insaporito eventualmente da un cucchiaio di grana padano grattugiato.
Esercitate una certa pressione sulla carne per far aderire meglio il pane grattugiato. | | 4 | In una padella fate scaldare bene il burro chiarificato, che ha la proprietà di fumare ad oltre 180 °C contro i 130 °C del burro intero, per la presenza di acqua in quest'ultimo. | | 5 | Immergete le cotolette una alla volta dorandole per circa 2 minuti per lato, poi adagiatele nel piatto, decorate con qualche fettina di limone e servite immediatamente a tavola. | |
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C'è un'accesa discussione se il termine da utilizzare per questa pietanza sia "cotolette alla milanese" o "costolette alla milanese", la diatriba si prolunga da moltissimo tempo ma ambedue le versioni hanno un nutrito gruppo di sostenitori. |
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