Lavare il pesce e asciugarlo delicatamente con un canovaccio pulito. Tagliare la pancetta a listerelle, farle scottare in un tegame con acqua in ebollizione; scolarle e asciugarle con un canovaccio.

Steccare i filetti di pesce incidendoli con la punta di un coltellino e inserirvi le listerelle di pancetta.

Sbucciare con cura l'arancia (soltanto la parte arancione), tagliare la buccia a striscioline sottilissime e farle scottare in un piccolo tegame con acqua in ebollizione, quindi scolarle e asciugarle con un telo da cucina pulitissimo.

Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle finemente: metterle in un tegame con 2 cucchiai di olio d'oliva e farle appassire senza lasciarle dorare; aggiungervi lo zucchero e, quando comincia a caramellare, insaporire con un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato.
Versarvi l'aceto bianco e l'aceto rosso, alternandoli, e farli evaporare a fuoco vivace. Aggiungere alle cipolle le striscioline di buccia d'arancia, amalgamarle al composto e continuare la cottura per 5 minuti circa a fuoco moderato.

Nel frattempo, in un tegame antiaderente far scaldare l'olio rimasto, adagiarvi i filetti di branzino e farli rosolare da una parte e dall'altra; salarli, peparli e continuare la cottura per 4 minuti circa. Distribuire il composto di cipolle sul piatto di portata, adagiarvi sopra i filetti di branzino e servirli subito in tavola accompagnandoli, a piacere, con una vinaigrette profumata al succo d'arancia.