Preparare la pasta: mescolare insieme le farine con una presa di sale e disporle a fontana sulla spianatoia; versarvi nel centro le uova e impastare per 10 minuti, unendo, se fosse necessario, poca acqua una sfòglia dello spessore di 2 millimetri e farla asciugare per 15 minuti, poi dividerla in 3 parti.

Arrotolare ogni sfoglia su se stessa e tagliarla a fette larghe 1/2 centimetro in modo da ottenere tanti rotolini. Tagliare questi obliquamente e farli cadere sul piano di lavoro, così che i pezzi di pasta, i maltagliati, si separino gli uni dagli altri.

Per il condimento, tritare grossolanamente i gherigli di noce, poi tagliare il batù, carne e grasso, a cubetti piccolissimi. Mettere questi ultimi in un pentolino su fuoco basso e farli cuocere a recipiente scoperto. Dopo 5-6 minuti unire le noci tritate. Mondare il prezzemolo, lavarlo e tritarlo, quindi aggiungerlo dopo almeno 3-4 minuti. Fare insaporire e bagnare con il latte, amalgamando accuratamente; regolare di sale e dopo altri 3 minuti spegnere la fiamma.
Nel frattempo, portare a ebollizione in una
pentola dell'acqua salata e cuocervi i maltagliati,
scolandoli al dente.

Cospargere i maltagliati con il grana grattugiato, versarvi
sopra la salsa, mescolarli e servirli in tavola.