Cospargete le code di gamberi con un misto di sale e pepe appena macinato e poi fatele insaporire in una padella con una noce di burro per non più di un paio di minuti.

Scottate le foglie di verza in acqua bollente salata e stendetele ad asciugare ben aperte su un canovaccio, eliminando le parti di costola più dure; nel mezzo di ogni foglia mettete due code di gamberi e poi ripiegate le foglie a mo' di fagottino legandole con del filo da cucina.

Disponete i fagottini in una pirofila imburrata e, dopo aver posto su ognuno un fiocchetto di burro, passate in forno ben caldo per 5 minuti. Preparate una salsina facendo rosolare in una padella un trito di scalogni e un pò di burro; dopo qualche istante unite il vino, fate ridurre su fiamma vivace e poi spegnete.

Aggiungete la panna e, mescolando con cura, unite anche 30 grammi di burro tagliato a pezzettini.
Disponete infine i fagottini su un vassoio da portata e irrorateli con la salsa preparata, distribuendo poi su ciascuno un po' di caviale come guarnizione.