Pulite e spellate le anguille e tagliate la polpa a filetti sottili. Utilizzate parte dei filetti per foderare l'interno di uno stampo rettangolare precedentemente imburrato, facendo in modo che in parte fuoriescano dal bordo.

Rassodate quattro uova e preparate un composto mescolando i tuorli sodi tritati finissimi con i due albumi freschi delle uova rimaste, la panna, un trito finissimo di erbe aromatiche e di scalogno, sale e pepe macinato fresco. Preparate la gelatina e non appena si sarà rassodata mischiatene un paio di cucchiai al composto.
Mescolate con cura in modo da ottenere un impasto omogeneo che disporrete a strati nello stampo, alternandolo all'anguilla rimasta.
Terminate ripiegando all'interno i filetti che debordavano e bagnate con il vino.

Cuocete a bagnomaria per 45 minuti in forno mediamente caldo (180 °C), quindi lasciate raffreddare, prima a temperatura ambiente poi in frigorifero per una notte. Servite sformando e tagliando a fette.