La parte più laboriosa di questa preparazione consiste nella preparazione della salsa allo spumante: in un tegame fate ridurre di due terzi lo spumante insieme con un trito fine di scalogno, poi spegnete e, quando la salsa sarà tiepida, incorporatevi due cucchiai di panna.

Rimettete la casseruola su fiamma bassa e continuate a mescolare finché la salsa avrà una consistenza omogenea, facendo attenzione che non raggiunga mai l'ebollizione.

Passate a cuocere a bagnomaria e, sempre mescolando, unite il burro fatto precedentemente ammorbidire.
Lavate, aprite e mondate le capesante; pulite per bene le mezze conchiglie cave e riponete al loro interno il mollusco, poi disponetele su una piastra da forno e fate cuocere in forno molto caldo per circa 4 minuti.

Disponetele su un vassoio da portata tenuto caldo e irroratele con la salsa calda allo spumante, quindi servite immediatamente.