Pulire la zucca, eliminando la scorza e la parte centrale con i semi; tagliarla a grosse fette, lavarla, asciugarla e cuocerla in forno caldo a 180 °C per 1 ora. Passare la zucca al passaverdure, raccogliendo la purea così ottenuta in una terrina.

Unire 2 uova, il burro ammorbidilo, il grana, il pangrattato, la mostarda finemente tritata, la scorza di limone grattugiala, un pizzico di sale e la noce moscata. Mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno e lasciare riposare per qualche ora.

Preparare la pasta con 400 grammi di farina, le uova restanti e una presa di sale, quindi stenderla in una sfoglia sottile, infarinarla e tagliarla a quadrati.

Mettere al centro di ciascun quadrato un cucchiaio di ripieno, ripiegare la pasta a triangolo e premerne i bordi in modo da saldarli.

Portare a ebollizione in una capace pentola abbondante acqua, salarla, cuocervi i cappellacci per 5-6 minuti. Scolarli con la schiumarola e sistemarli a strati in una zuppiera, alternandoli con il burro fatto fondere in precedenza e il grana. Decorarli a piacere con foglie di alloro e servire.