Preparare i crostini ai funghi. Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi per circa 30 minuti, quindi sgocciolarli, lavarli con cura e tritarli finemente. Tritare anche la cipolla sbucciata, le foglie di salvia lavate e il prosciutto cotto e metterli in una casseruola con il burro; appena iniziano a prendere colore unire i funghi secchi ammollati e il Brandy. Lasciare passare
qualche minuto poi aggiungere i funghi freschi privati del terriccio, lavati con una pezzuola umida e affettati sottilmente. Regolare di sale e pepe secondo il vostro gusto, incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciare cuocere il tutto per circa 20 minuti.

Preparare nel seguente modo i crostini di pollo. Pulire e tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla, quindi metterli in una casseruola con il burro e far rosolare il tutto.
Lavare e pulire i fegatini, spellare la milza, tagliarli apezzetti e unirli al soffritto. Dopo qualche minuto irrorare con il vino bianco e quando sarà evaporato unire il concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di acqua.
Aggiustare tutto di sale e pepe, incoperchiare e lasciar cuocere per mezz'ora circa. Trascorso questo tempo aggiungere i capperi e il prezzemolo lavato e tritato, mescolare accuratamente e poi levare il tutto dal fuoco.

Per i crostini al tonno procedere nel seguente modo. Privare il tonno del liquido di conservazione, metterlo in una terrina, spezzettarlo con una forchetta, condirlo con il
succo di limone, l'olio, un pizzico di sale e pepe e il prezzemolo lavato, mondato dei gambi e tritato.
Aggiungere anche il mascarpone e amalgamare il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.

Infine tostare leggermente in forno le fette di pane, dividerle in tre parti e spalmarle con i tre composti preparati. Sistemare i crostini su di un grande vassoio e servire.