Prepariamo il cappone ripieno:

Spuntare la carota e pelarla, privare il sedano dei filamenti; lavare la carota e il sedano e tagliarli a pezzetti. In una tazza fare ammorbidire il pane con il latte.

Pulire il cappone, eliminare le interiora tenendo da parte le frattaglie (fegato, durello, cuore) ; passarlo sulla fiamma per eliminare la peluria, lavarlo internamente ed esternamente e asciugarlo con un telo da cucina.

Pulire le frattaglie e tagliarle a cubetti, metterle sul fuoco in un padellino con un cucchiaio di olio e farle rosolare per 3 minuti circa.
Toglierle dal fuoco, scolarle, tritarle e metterle in una terrina.
Aggiungervi il pane, scolato, strizzato e sbriciolato, i
chicchi di melagrana e i gherigli di noce tritati grossolanamente, il prosciutto crudo tagliato a dadolini, i pinoli, il prezzemolo e la salvia lavati e tritati, il formaggio grana, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Mescolare con un cucchiaio di legno, amalgamando bene gli ingredienti.

Riempire il cappone con il composto preparato: cucire l'apertura con un filo bianco e adagiare in una teglia da forno con i pezzetti di carota e sedano. Cospargere con un pizzico di sale e pepe e irrorare con l'olio rimasto.

Fare quindi cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 60-70 minuti circa. Dieci minuti dopo l'inizio della cottura versare il vino bianco.
Continuare la cottura bagnando spesso il cappone con il sugo di cottura, raccolto con un cucchiaio dal fondo della teglia, per mantenerlo morbido. Servirlo a piacere su un letto di sedano e carote lessati, tagliati a pezzetti e passati nel burro.