Prepariamo il cappon magro

Pulire l'orata, lavarla e farla lessare nella pesciera, coperta di acqua salata, con 3 grani di pepe, una carota, una cipolla tagliata a metà, una costola di sedano e 10 grammi di prezzemolo, tutti mondati e lavati, per circa
15 minuti. Lasciare raffreddare il pesce, sfilettarlo e
mettere la polpa, grossolanamente spezzettata, in un piatto. Lavare l'astice e farlo cuocere per circa 15 minuti insieme con 10 grammi di prezzemolo, il timo, una cipolla, una carota, tutti mondati e lavati, il succo di mezzo limone, un bicchiere di vino e 3 grani di pepe in acqua bollente salata, introducendolo in pentola dalla parte
della testa.

Pulire i gamberoni e farli cuocere per 3-4 minuti nello stesso liquido di cottura dell'astice. Estrarre la polpa dell'astice dalle chele e sgusciare la coda, tagliare a tronchetti le chele e la coda, privata del filo intestinale,
a medaglioni e metterla da parte insieme con l'orata. Sgusciare i gamberoni, privarli del filo intestinale incidendoli sul dorso, tagliarli a metà per il lungo e unirli agli altri pesci cotti.

Raschiare e lavare le cozze, metterle in una casseruola coperta e farle aprire a fuoco vivo con un bicchiere di vino bianco secco; unirle agli altri pesci dopo averne eliminato le valve. Pulire le verdure, lavarle, cuocerle separatamente in acqua salata, tranne la barbabietola, e tagliarle a pezzetti.

Frullare insieme i filetti d'acciuga, i capperi,
50 g di olive, i pinoli, la mollica dei panini strizzata, 2 cucchiai di olio e l'aceto. Passare sulle gallette lo spicchio d'aglio sbucciato, bagnarle con poca acqua per ammorbìdirle e adagiarle sul piatto di portata; versarvi sopra a filo 2 cucchiai d'olio, salarle e peparle.

Disporre sopra le gallette le fettine di mosciame di tonno, poca salsa all'acciuga, uno strato di polpa di pesce, qualche pezzetto di crostaceo, uno strato di sole verdure, quindi condire con un filo d'olio e con la salsa.

Ripetere l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, ultimando con uno strato di cozze. Completare con il succo di un limone, il rimanente olio e aggiungere infine le olive
rimaste e i funghi sott'olio. Servire subito in tavola.