Preparare il ragù: sciogliere 30 g di burro in una casseruola di terracotta, mondare, lavare la cipolla, la carota e il sedano; affettare sottilmente la prima, tritare gli altri due e farli soffriggere tutti nel burro caldo, insieme con il prosciutto, per qualche minuto.
Alzare la fiamma, unire la carne e lasciarla rosolare, mescolandola e bagnandola di tanto in tanto con il vino. Sciogliere il concentrato di pomodoro in una parte del brodo caldo e versarlo nel recipiente. Abbassare la fiamma, salare, pepare e lasciare sobbollire per circa 1 ora, bagnando, se necessario, con altro brodo.

Preparare la pasta: strizzare gli spinaci e passarli nel frullatore. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, salare leggermente, incorporarvi gli spinaci e versare nel centro le uova. Impastare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, conferirgli la classica forma di palla, metterlo in una terrina e farlo riposare in luogo tiepido, coperto da un tovagliolo, per 30 minuti.

Dividere l'impasto a metà, ricavare con il matterello altrettante sfoglie non troppo sottili e tagliarle a rettangoli poco più piccoli del formato della pirofila, tenendo conto che, cuocendo, le dimensioni della pasta tenderanno ad aumentare. Portare a bollore una pentola
d'acqua, salarla e farvi cuocere le lasagne; sgocciolarle, bagnarle nell'acqua fredda, sgocciolarle nuovamente, distenderle su un canovaccio umido e ricoprirle con un altro
canovaccio.

Preparare la besciamella: far sciogliere il burro in una casseruola, unire a pioggia la farina mescolando e, prima che quest'ultima prenda colore, versare poco per volta il latte caldo. Lasciare cuocere per 15 minuti continuando a
mescolare, quindi unire sale, pepe e noce moscata.

Preparare le lasagne: ungere una pirofila con 20 g di burro, sistemare sul fondo un rettangolo di pasta, cospargerlo con uno strato di ragù, quindi disporre un altro rettangolo e ricoprirlo con uno strato di besciamella e con del grana grattugiato. Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti.
Sull'ultimo rettangolo di pasta disporre la besciamella, qualche fiocchetto di burro e il formaggio restante.

Mettere la pirofila in forno già caldo e lasciare cuocere per 20-25 minuti, finché sulla superficie della preparazione si sarà formata una leggera crosticina dorata. Servire in tavola le lasagne calde, ma non caldissime.