Pulire le triglie, squamarle, privarle delle interiora, lavarle accuratamente sotto l'acqua corrente; asciugarle con un canovaccio pulitissimo e ricavarne i filetti (la polpa dovrà risultare di circa 300 grammi). Tritarli finemente e frullarli; metterli in una ciotola precedentemente raffreddata in frigorifero. Unirvi l'albume, un pizzico di sale e una presa di pepe macinato al momento e mescolare con un cucchiaio di legno finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Porre la ciotola in frigorifero e lasciare riposare il composto per un'ora circa.

Togliere il composto dal frigorifero e amalgamarvi la panna versandola a filo.
Distribuirlo in stampini individuali (oppure in uno stampo unico) leggermente imburrati.
Porli a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C e far cuocere la mousse per 30-40 minuti circa.

Nel frattempo lavare, asciugare e tritare il finocchietto; versare la panna acida in una ciotolina, unirvi il finocchietto tritato e il liquore all'anice; mescolare fino a ottenere una salsa omogenea.

A cottura ultimata togliere gli stampini dal forno, passare con la lama di un coltellino tutt' attorno al bordo e sformare la mousse sul piatto di portata. Servirla subito accompagnandola in tavola con la salsa al finocchietto e decorando, a piacere. con rametti di dragoncello e stelline di pan carré leggermente tostato.