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La spuma di aragosta è una preparazione lunga e abbastanza difficile che metterà davvero alla prova la vostra abilità in cucina, la polpa di aragosta verrà tritata e mescolata con besciamella e senape mentre di preparerà la gelatina con colla di pesce, albume e pepe, una volta pronta la gelatina verrà unita alla polpa di aragosta con il liquore unendo anche la panna montata, sarà poi conservata in frigo fino al momento di utilizzarla. |
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Ingredienti per 4 persone |
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| 1. | Aragosta | 1 da 1 kg | | | 2. | Panna da montare | 2 dl | | | 3. | Besciamella | 1 cucchiaio | | | 4. | Cognac | 1 cucchiaino | | | 5. | Senape in polvere | 1/2 cucchiaio | | | 6. | Sale | q.b. | | | 7. | Pepe bianco | q.b. | | | 8. | PER LA GELATINA | - | | | 9. | Colla di pesce | 7 fogli | | | 10. | Uovo, albume | 1 | | | 11. | Vermouth secco | 1 cucchiaio | | | 12. | Sale | q.b. | | | 13. | Pepe in grani | q.b. | |
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Preparazione |
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| 1 | Pulite e lessate l'aragosta; apritela e prelevatene la polpa; tritatela e mescolatela con la besciamella, un pizzico di sale e pepe, la senape sciolta in pochissima acqua e il cognac. | | 2 | Preparate la gelatina: ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti. Strizzatela e ponetela su fuoco con 1/2 litro d'acqua, l'albume, una presa di sale, qualche granello di pepe.
Mescolate perchè la colla si sciolga e gli ingredienti si amalgamino raggiungendo il bollore. Coprite la pentola e lasciate cuocere per 5 minuti. | | 3 | Spegnete, filtrate con una garza e mescolate il liquore alla gelatina. Amalgamate la gelatina ottenuta all'impasto di aragosta; mescolate bene e passate al setaccio poi, sempre mescolando con cura, unite anche la panna montata. | | 4 | Versate la crema in uno stampo battendolo sul piano di lavoro in modo che non rimangano bolle d'aria, poi mettete il tutto in frigorifero o sotto ghiaccio per qualche ora. | | 5 | Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto da portata, scrollandolo con cura in modo da "staccare" la spuma dallo stampo senza incidenti. | |
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