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Scheda ricetta
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Difficile |
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4 h 20 m |
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Rossese di Dolceacqua. |
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Rubriche correlate |
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Info Ricette |
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Tags
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Ingredienti per 8 persone |
| 1. | Pancia di vitello | 600 g | | | 2. | Carne di vitello | 100 g | | | 3. | Tettina di vitello | 50 g | | | 4. | Animella | 1 | | | 5. | Cervella di vitello | 50 g | | | 6. | Schienale di vitello | 1 pezzo | | | 7. | Burro | 30 g | | | 8. | Pinoli | q.b. | | | 9. | Maggiorana fresca | q.b. | | | 10. | Uova | 4 | | | 11. | Aglio, spicchio | 1 | | | 12. | Parmigiano grattugiato | 40 g | | | 13. | Piselli sgranati | 50 g | | | 14. | Funghi secchi | 20 g | | | 15. | Brodo vegetale | 1 l | | | 16. | Sale | q.b. | |
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Preparazione |
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| 1 | Fatevi preparare una tasca con la pancia di vitello, lavatela ed asciugatela bene. Fate insaporire tutte insieme nel burro le carni; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l'animella e tagliate a pezzetti la cervella e lo schienale. | | 2 | In una ciotola mescolate le carni cosi preparate con i piselli, lo spicchio d'aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati. | | 3 | Unite le uova sbattute a parte, il parmigiano, delle spezie e sale. Mescolate con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempite con il ripieno la pancia, arrivandolo solo ai 2/3 della sua capacità. Cucite bene l'apertura. | | 4 | Avvolgete la cima in un telo bianco e legatelo all'estremità. Fate scaldare il brodo vegetale ed adagiatevi la cima. Lasciate cuocere per 3 ore con il coperchio, poi estraetela e disponetela su un tagliere ricoperto con foglio di alluminio; sovrapponete un piatto ed un peso e lasciatela raffreddare così. | |
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La Cima alla Genovese è una tradizionale ricetta genovese preparata con il vitello e le verdure.
In alcune zone della Liguria si unisce all'impasto, già a dire il vero ben "corposo", anche qualche dadino di carota lessata, del prezzemolo tritato ed abbondanti filoni. A rigore di informazione, comunque, questo piatto apporta solamente 250 calorie circa per persona. |
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