Allineate in un piatto i filetti di sgombro, appoggiandoli sul lato della pelle, copriteli con uno spesso strato di sale e lasciateli in frigorifero per 3-5 ore.

Asportate il sale con carta da cucina. Eliminate con le pinzette ogni lisca residua. Sollevate la pelle dalla parte della coda di ciascun filetto e staccatela delicatamente tirandola verso l'estremità opposta. Disponete i filetti in un piatto pulito e irrorateli con aceto di riso che li
sommerga completamente. Lasciateli riposare per 20 minuti, quindi sgocciolateli e asciugateli con carta da cucina.

Rivestite un recipiente di 25 x 7,5 x 4 cm con una pellicola trasparente di dimensioni doppie del recipiente. Adagiate i filetti (salvo uno), posandoli sul lato spellato, sul fondo del recipiente così da coprirlo uniformemente. Tagliate a pezzetti il filetto tenuto da parte e inseriteli negli spazi rimasti.

Versate sopra il su-meshi e pressate bene la superfìcie con le mani inumidite. Coprite con la pellicola trasparente e posatevi sopra un peso. Lasciate in posto fresco per almeno 3 ore, o anche tutta una notte.

Sformate il sushi e tagliatelo, lungo il lato più corto, a fette di 2 cm di spessore. Dopo ogni taglio ripulite il coltello con carta da cucina inumidita con aceto di riso. Disponete i sushi su un piatto e guarnite ciascuno con un poco di radice di zenzero grattugiata. Servite passando a
parte dello shoyu.