Preparare le crespelle.
Mettere l'uovo in una terrina, lavorarlo un poco con un cucchiaio di legno, aggiungere un pizzico di sale e, poco alla volta, la farina setacciata; diluirla con i 250 dl di latte, versandolo a poco a poco. Mescolare fino a ottenere una pastella piuttosto omogenea e farla riposare in luogo fresco per almeno un'ora.

Scaldare un padellino di ferro di 12 cm di diametro, spennellarlo con pochissimo olio e versarvi una piccola quantità di pastella; rotearlo rapidamente affinchè la pasta si distribuisca in modo uniforme sul fondo.
Farla asciugare, girarla e farla asciugare anche dall'altra parte, quindi adagiarla su un piano:procedere allo stesso modo fino a esaurimento della pastella.

Preparare la farcia.
Eliminare la parti più dure degli asparagi pareggiandoli:
pelarli con un pelapatate possibilmente ad archetto, lavarli e asciugarli con un canovaccio da cucina; tenere da parte le punte e dividere a pezzetti i gambi. Mettere i gambi in un tegame con l'olio e farli rosolare per qualche minuto, aggiungere il latte e continuare la cottura a fuoco moderato per 15-20 minuti, facendo ridurre bene il composto.

Toglierlo dal fuoco e frullarlo, versario in una terrina, unirvi la salsa besciamella e metà del formaggio grana grattugiato, quindi insaporire con un pizzico di sale, una generosa presa di pepe appena macinato e mescolare accuratamente, amalgamando bene il tutto, con un cucchiaio di legno.
In un tegame a parte far sciogliere 20 grammi di burro, unirvi le punte di asparagi e farle cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato e a tegame coperto.

Tagliare a fette sottili il formaggio a pasta morbida. Disporre su ogni crespella un poco del composto di asparagi e qualche fettina di formaggio.

Ripiegare le crespelle a mezzaluna e sistemarle in una pirofila leggermente imburrata: spennellarle quindi con il burro rimasto fatto fondere, cospargerle con il rimanente formaggio grana e distribuirvi le punte di asparagi glassate.
Porre la pirofila in forno preriscaldato a 180 °C e fare gratinare le crespelle per 10 minuti circa. Disporle quindi sul piatto di portata e servirle subito, ben calde, in tavola.