In una larga padella stemperare la farina con lo Champagne, unendo quest'ultimo a poco a poco in modo da non fare grumi. Salare, unire metà del burro e portare a bollore su fiamma moderata, mescolando in continuazione e sciogliendo nel frattempo in padella l'estratto di carne.

Adagiare in padella i filetti di sogliola e regolare la fiamma in modo che la salsa di cottura bolla solo leggermente; dopo 2 minuti girare i filetti e cuocerli per altri 3-4 minuti o finché risulteranno teneri se pressati nel punto di maggior spessore.

Con una lunga paletta disporli delicatamente su un piatto.
Se occorre, far bollire la salsa di cottura per ridurla alla giusta densità.
Toglierla dal fuoco, unirvi il burro rimanente e mescolare finche' sarà sciolto; versare la salsa sui filetti di sogliola e servire immediatamente.
in tavola.