Estrarre le capesante dalle conchiglie, lavarle e pulirle accuratamente; tagliare a lamelle la noce, cioè la parte bianca, e tenerle in frigorifero.

Scottare i pomodori per un minuto in acqua in ebollizione; farli raffreddare, spellarli, privarli dei semi, tagliarli a filetti e farli scolare, per 10 minuti, in un colino.

Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a rondelle sottili; lavare il basilico, asciugarlo, tritarlo con l'aglio sbucciato e tenerli da parte.

Preparare 4 cerchietti di cartone, avvolti in alluminio, del diametro di circa 12 centimetri e di 2 centimetri di altezza; disporli sopra una placca da forno imburrata. Distribuire, all'interno di ciascun cerchietto, uno strato di zucchine; salarle e peparle.
Sopra questo strato adagiare qualche filetto di pomodoro; salare e pepare di nuovo; insaporire con il trito di aglio e basilico. Premere leggermente le verdure e irrorarle con un poco di olio d'oliva. Coprire con alluminio, porre la placca in forno preriscaldato a 150 °C e far cuocere per 15-20 minuti circa.

Nel frattempo, tritare finemente gli scalogni, metterli in un tegamino con lo spumante e farlo ridurre a metà. Unirvi la panna, un pizzico di sale e pepe e ridurre di nuovo la salsetta a metà.
Quando le zucchine e i pomodori saranno cotti, togliere la placca dal forno e adagiare sulle verdure le lamelle di capesante, disponendole a rosetta con al centro il corallo. Salarle, peparle e farle cuocere per un minuto in forno
preriscaldato a 200 °C.

Togliere i tian dal forno e, aiutandosi con una spatola, disporli nei piatti individuali.
Eliminare quindi i cerchietti di cartone (che potranno essere successivamente utilizzati per un'altra preparazione).
Servire infine i tian di capesante accompagnandoli con la salsa allo spumante ben calda, che sarà stata precedentemente filtrata passandola attraverso un colino.