Dovendo cuocere 3 placche di meringa e diversi ciuffetti di meringa per decorazione, se avete un forno piccolo dovete spezzare l'impasto e prepararlo in due tempi differenti per evitare che la parte in attesa si afflosci.
Preparate le placche del forno rivestendole di carta forno, imburratele e spargetevi un poco di farina in modo da creare una superficie uniformemente infarinata.
Poi poggiare un coperchio da 22 o 25 cm di diametro al centro della placca e segnarne il bordo sulla farina.

Prepariamo la meringa.
Impastare in una terrina possibilmente di vetro gli albumi, lo zucchero e la vanillina, usando un frullatore e fino a che l'impasto non sia montato a neve fermissima, nel senso che capovolgendo la terrina le meringa non si deve muovere.
Mettere l'impasto in una sacca da pasticciere e seguendo un percorso a spirale partendo dal centro riempire tutta la parte della placca che prima è stata segnata col coperchio.
Su una delle placche preparare anche 10 piccoli ciuffi di meringa che occorreranno per la decorazione.

Infornare a temperatura di 100/150° C lasciando cuocere per circa un'ora e mezzo, attenzione che la meringa non deve assolutamente colorirsi ma solo asciugarsi, per cui potrebbe essere utile lasciare lo sportello del forno leggermente aperto.
Alla fine levate dal forno e lasciate a raffreddare.

Nel frattempo prepariamo la decorazione.
Spezzettate 200 g di cioccolato in una casseruola e a fuoco bassissimo fatelo sciogliere, mescolando continuamente.
Segnate su un foglio di carta da forno un cerchio utilizzando lo stesso coperchio adoperato in precedenza, e usando una spatola pulitissima versate al centro del cerchio il cioccolato e spargetelo cercando di mantenere costante lo spessore e di rispettare i bordi segnati.

Sciogliete la restante parte di cioccolato nello stesso modo facendo sempre attenzione che non bruci, e in una terrina lavorate il burro finchè non divenga una specie di crema, unendovi man mano lo zucchero a velo setacciato, 3 tuorli, la vanillina, il cioccolato sciolto, il cognac e, uan volta amalgamato il tutto, la panna adeguatamente montata.
Quando il disco di cioccolata si è indurito ma non troppo (toccandolo col dito deve ancora attaccarsi), usate un coltello molto affilato per tagliare il disco in 10 spicchi, senza muoverlo dalla carta per evitare che possano rompersi, una volta tagliato a spicchi capovolgetelo su un secondo foglio di carta da forno e lasciatelo a raffreddare.

Mettete ora un disco di meringa in un piatto da portata perfettamente piano, per evitare che il disco possa rompersi, e sulla superficie spargetevi un quarto della crema preparata, poi procedete alla stessa maniera con gli altri dischi di meringa, interponendo tra l'uno e l'altro un quarto della crema preparata prima.
Spalmate uniformemente l'ultimo quarto di crema sulla superficie del terzo disco di meringa e disponete sui bordi a intervalli regolari i 10 ciuffetti di meringa approntati, poi prendete delicatamente gli spicchi di cioccolata e disponeteli con la parte appuntita verso il centro e la parte larga poggiata sui ciuffi di meringa, infine conservate in frigo fino al momento di servire in tavola.