Fiammeggiate il piccioncino, sventratelo, lavatelo, avvolgetelo nelle fette di pancetta e mettete nell'interno un rametto di rosmarino e le foglie di salvia.
Legatelo e adagiatelo in un tegame nel quale avrete fatto rosolare una noce di burro con due cucchiai di olio. Lasciate dorare il piccioncino a fuoco vivo, salatelo, pepatelo, spruzzatelo con il brandy e quando questo sarà evaporato bagnate il piccione con qualche cucchiaiata di brodo.
Fatelo cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora.
Trascorso questo tempo toglietelo dal fondo di cottura e disossatelo.

Passate la polpa al tritacarne insieme con il prosciutto cotto e raccogliete il passato in una terrina.
Pulite bene le cervella, scottandole per dieci minuti in acqua bollente, liberatele dalla pellicina che le ricopre e dai filamenti sanguigni, poi fatele insaporire per cinque minuti in un tegamino con una noce di burro, e passatele pure al tritacarne o battetele con il coltello.

Unitele agli altri ingredienti, insieme con l'uovo intero, un'abbondante manciata di parmigiano, un pizzico di noce moscata e amalgamate tutto bene.
Lasciate riposare l'impasto per oltre un'ora, dopo averlo salato.

Preparate ora la pasta per gli agnolotti incorporando le rimanenti quattro uova alla farina, aggiungete una cucchiaiata d'olio e manipolate la pasta finché la sentirete ben consistente ed elastica, lasciatela riposare per un'ora avvolta in un panno umido, poi stendetela in due foglie molto sottili della tessa grandezza.

Su una di queste, mettete a distanza regolare tra loro dei muchietti di ripieno, fino a che riempirete tutta la sfoglia.
Ricoprite con l'altro strato di pasta e premete con la punta delle dita intorno a ciascun mucchietto, per fissare bene i due strati di pasta.

Tagliate quindi gli agnolotti con l'apposita rotella e fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolandoli con la schiumarola. Conditeli con molto burro fuso e parmigiano grattugiato.
Facoltativa: qualche fettina di tartufo.