Preparate la pasta per gli agnolotti, incorporando alla farina quattro uova, una presa di sale e un cucchiaio di olio. Manipolate bene l'impasto finché lo sentirete consistente. Fatene un panetto e lasciatelo riposare sotto un tovagliolo umido.

Ponete la ricotta in una terrina, incorporatevi due uova, le bietole già lessate e tritate, un pizzico di noce moscata, una presa di sale e metà del parmigiano grattugiato.
Amalgamate tutto bene.

Stendete la pasta in due sfoglie sottili della stessa grandezza, ponete su una di queste tanti mucchietti di ripieno, equidistanti fra loro, da riempire completamente la sfoglia.
Ricopritela con l'altra sfoglia, poi con le punte delle dita premete intorno a ciascun mucchietto, in modo da far bene aderire i due lembi di pasta, per evitare che si aprano durante la cottura.

Ritagliate poi con l'apposita rotella tutti gli agnolotti e fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolandoli con la schiumarola man mano che affioreranno alla superficie.
Conditeli con burro fuso e parmigiano.