Spuntare la carota e pelarla; sbucciare la cipolla. Lavare carota, cipolla e un pezzetto di gambo di sedano; metterli in una casseruola con mezzo litro d'acqua; porre il recipiente sul fuoco, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, salare e far bollire per 15 minuti circa. Aggiungere il petto di pollo e continuare la cottura per altri 15 minuti a fuoco dolce senza far raggiungere l'ebollizione (la temperatura del brodo si manterrà così a circa 90 °C). Scolare il petto di pollo, farlo raffreddare e& t agliarlo a striscioline.

Nel frattempo privare il sedano bianco rimasto dei filamenti; mondare il peperone eliminando i semi e i filamenti. Lavare sedano e peperone, asciugarli e tagliarli a striscioline. Tagliare anche il formaggio emmental a striscioline.
Scolare i cetriolini e affettarli; snocciolare le olive e tagliarle a rondelle.

Preparare il condimento. Lavare le erbe fini; scolarle, asciugarle con un telo e tritarle.
Mettere in una ciotolina il sale, l'aceto e il pepe; mescolare sino a quando il sale si sarà sciolto.
Aggiungere l'olio d'oliva e sbattere leggermente
con una forchetta o con una frusta metallica, finché la salsa sarà bene emulsionata; unire infine le erbe fini tritate e amalgamarle.

Disporre in una ciotola le striscioline di pollo, di emmental, di sedano e di peperone; unirvi le olive, i cetriolini e condire il composto con la salsa; aggiungere infine la maionese e mescolarla delicatamente con un cucchiaio di legno.
Porre l'insalata in frigorifero fino al momento di servirla in tavola.