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Ingredienti per 6 persone |
| 1. | Coda di bue | 2 kg | | | 2. | PER LA BOLLITURA | | | | 3. | Carota | 1 | | | 4. | Porro | 1 | | | 5. | Sedano | 1 gambo | | | 6. | Timo | qualche foglia | | | 7. | Lauro | 1/2 foglia | | | 8. | PER IL TRITO | | | | 9. | Prosciutto grasso e magro | 125 g | | | 10. | Cipollina | 1 | | | 11. | Maggiorana | qualche foglia | | | 12. | Olio | 2 cucchiai | | | 13. | Vino bianco secco | 1 bicchiere | | | 14. | Polpa di pomodoro | 1 kg | | | 15. | Cuori di sedano | 1,5 kg | | | 16. | Pinoli | 1 cucchiaio | | | 17. | Uva sultanina | 2 cucchiai | | | 18. | Cannella | 1 pizzico | | | 19. | Noce moscata | 1 pizzico | | | 20. | Sale grosso | q.b. | | | 21. | Sale fino | q.b. | | | 22. | Pepe | q.b. | |
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Preparazione |
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| 1 | Prepariamo la coda alla vaccinara.
Fare spurgare la coda di bue, tagliata a pezzetti di dimensioni medie per 4 ore in acqua abbondante e fredda.
Mettere i pezzetti di coda di bue spurgati in una casseruola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione. | | 2 | Sbollentare la carne per una decina di minuti, sgocciolarla e asciugarla con un panno pulito.
Mettere i tronchetti di coda in un'altra casseruola con abbondante acqua fredda salata. | | 3 | Portare a ebollizione e schiumare ripetutamente con cura, quindi aggiungere le verdure aromatiche e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore.
Successivamente mettere in una casseruola il trito e l'olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti. | | 4 | Mescolare, far insaporire le carni, bagnare col vino e farlo evaporare.
Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un'ora sino a quanodo con la forchetta avrete verificato che la carne si stacca dalle ossa.
Durante la cottura allungare la salsa, se restringe troppo, col brodo di cottura della coda.
| | 5 | Nel frattempo lessare in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati puliti con cura e lavati; sgocciolarli e, circa 10 minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolarveli aggiungendo il pizzico di cannella.
Una volta levato dal fuoco aggiungervi i pinoli e l'uva sultanina leggermente ammollata in precedenza. | | 6 | Versare con molta cura in un piatto concavo ben caldo e servire subito.
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La ricetta della coda alla vaccinara ha come ingrediente principale la coda di bue, non sempre reperibile presso le macellerie di fiducia, conviene quindi prenotarla in anticipo.
Dati i lunghi tempi per la preparazione della coda alla vaccinara si consiglia di iniziarne per tempo la preparazione o farla il giorno prima. |
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