Dimezzate i rognoni nel senso della lunghezza e liberateli dal grasso.
Poi teneteli a bagno per 15 minuti in acqua acidulata con un po' d'aceto.
Passato questo tempo, lavateli, asciugateli, affettateli, salateli, pepateli e infarinateli.

Lavate i pomodori,dimezzateli nel senso della larghezza, salateli, pepateli e immergeteli nella farina dal lato tagliato.
Grattugiate finemente il formaggio.

Fate tostare in una padella le fette di pancetta da entrambi i lati, toglietele e tenetele al caldo su un piatto.
Fate rosolare i pomodori nel grasso della pancetta per 4 minuti da entrambe le parti e tenete anche questi al caldo.

Aggiungete nella padella la margarina, fatela sciogliere e adagiatevi dentro i rognoni.
Lasciateli colorire per 2 minuti da ogni lato, poi levateli dal fuoco e metteteli al caldo.
Fate tostare nel grasso di cottura del rognone le fette di pane, quindi mettetele sulla placca del forno.

Spennellatele con la senape, distribuitevi sopra le fettine di rognone e adagiate su ogni crostone due mezzi pomodori. Ricopriteli in parte con la pancetta e cospargeteli con il formaggio grattugiato.
Quindi disponete la placca sul ripiano di mezzo del forno già caldo e lasciate gratinare tutto per 5 minuti a 240°.

Sfornate i crostoni al rognone e serviteli subito ben caldi.