Per i medaglioni di polenta, riscaldate il latte e il burro in una grossa pentola. Poco prima che comincino a bollire, unitevi il preparato per polenta mescolando energicamente con una frusta per 2-3 minuti sulla fiamma media finché il composto si addenserà. Levate dal fuoco e fate raffreddare per 1 minuto. Aggiungete il parmigiano e la salvia, salate e pepate a piacere e lasciate raffreddare per altri 5 minuti. Infarinate leggermente il piano di lavoro, stendete la polenta a uno spessore di 1 cm e aspettate per circa 1 ora che diventi fredda e soda. Con un tagliabiscotti del diametro di 5 cm ritagliatene 25-30 dischi e adagiateli, in uno strato singolo su due teglie foderate con della carta da forno.
Teneteli coperti fino al momento di cuocerli.

Per il rognone alla diavola, eliminate il grasso e la membrana sottile che ricopre la carne. Appiattiteli con una mano e tagliateli a metà nel senso della lunghezza con un coltello affìlato. Con la punta del coltello ritagliate lo strato di grasso centrale da ogni metà.
In una ciotolina combinate il chutney, la senape, la salsa Worcester e il pepe di Caienna. Sciogliete metà del burro in una grossa padella, fatevi dorare lo scalogno a fuoco medio per 3-4 minuti, quindi trasferitelo su un piatto e pulite la padella con della carta assorbente.

Preriscaldate il forno a 120° C. Riempite una friggitrice o una grossa pentola d'olio per un terzo della sua capacità e riscaldatela a 180° C (un cubetto di pane si dorerà in 15 secondi). Friggete pochi dischi di polenta alla volta per 3-7 minuti, estraeteli dall'olio e lasciateli scolare su della carta assorbente.
Trasferiteli su una gratella e teneteli in forno al caldo. Per mantenerli croccanti evitate di coprirli.

Sciogliete il rimanente burro nella padella. Quando sarà bollente, aggiungete il rognone con la pelle rivolta verso ii basso. Rosolatelo a fuoco alto per 20 secondi, giratelo e lasciatelo cuocere per altri 20 secondi, quindi trasferitelo sul piatto con lo scalogno. Abbassate la fiamma e versate ne1la padella il composto con la senape, mescolando per un istante per amalgamare gli ingredienti. Mettete il rognone e lo scalogno in padella e rigirateli per 1-2 minuti finché saranno ben cotti.
Distribuite 4 o 5 medaglioni su ogni piatto e copriteli con uguali porzioni di rognone. Versate il brodo nella padella e lasciatelo cuocere per 1 minuto, amalgamandolo bene ai succhi di cottura del rognone. Coprite la carne con l'intingolo e servite immediatamente.