Per il ripieno, in una pentola sciogliete il burro a fuoco medio-basso. Spolverizzate con la farina e lasciate cuocere il composto per 1 minuto, mescolandolo continuamente con un cucchiaio di legno senza che prenda colore. Levate la pentola dal fuoco e incorporate lentamente il latte, sbattendo energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Ponete nuovamente sulla fiamma media e portate a ebollizione continuando a mescolare. Lasciate cuocere per 3-4 minuti finché la salsa sarà sufficientemente densa da velare il dorso di un cucchiaio. Copritene la superficie con un foglio di carta oleata imburrata e tenetela da parte.

Per la roulade, foderate con della carta da forno antiaderente uno stampo da 30 x 25 cm circa. Se utilizzate gli spinaci freschi, riempite per metà una grossa pentola d'acqua, portatela a ebollizione, salatela abbondantemente e immergetevi gli spinaci. Portate nuovamente a ebollizione e cuoceteli per 1-2 minuti, quindi scolateli, passateli sotto l'acqua fredda, strizzateli bene e sminuzzateli finemente.
Trasferiteli ora in una capiente insalatiera e aggiungete il burro.

Preriscaldate il forno a 200° C. Incorporate la noce moscata e i tuorli agli spinaci, salate e pepate bene.
In una grossa ciotola montate a neve le chiare, quindi mescolatene un cucchiaio abbondante negli spinaci per ammorbidlrli. Unitevi le chiare rimaste rigirando delicatamente con un cucchiaio di metallo. Trasferite il composto nello stampo appiattendone leggermente i bordi con una spatola e infornatelo per circa 10 minuti finché assumerà una consistenza piuttosto ferma ed elastica. Nel frattempo, adagiate un canovaccio sul piano di lavoro e copritelo con un foglio di carta da forno antiaderente.

Ponete il ripieno sul fuoco, unitevi la polpa di granchio, il pepe di Caienna, sale e pepe a piacere e riscaldate completamente.
Rivoltate lo stampo con gli spinaci sulla carta da forno e sformate eliminando anche la copertura di carta.
Spalmate rapidamente gli spinaci con il ripieno di polpa di granchio quindi, partendo dal lato piu corto del rettangolo, sollevate leggermente il canovaccio e la carta e arrotolatelo con un movimento verso l'esterno. Ripiegate verso l'interno il bordo finale delia roulade e trasferitela su un piatto da portata.
Tagliatela a fette piuttosto spesse e servitela immediatamente.