Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, immergetevi gli asparagi, lasciateli intenerire per circa 4 minuti, quindi tuffateli in una ciotola di acqua ghiacciata. Scolateli bene e teneteli da parte.

Su una superficie leggermente infarinata stendete la pasta sfoglia in un rettangolo di circa 20 x 30 cm e dello spessore di 5 mm. Con un coltello affilato tagliate i bordi dei lati piu lunghi per raddrizzarli, quindi divídete il rettangolo a metà. Tagliate ora ognuna delle due strisce ottenute in 3 rombi o in 3 quadrati, adagiateli piuttosto distanti su una piastra da forno leggermente umida e riponeteli in frigorifero per 20 minuti.

Nei frattempg preriscaldate il forno a 200°C. Spennellate la superficie dei rombi dl sfoglia con l'uovo sbattuto evitando di toccarne i lati per assicurare una lievitazione uniforme. Con un coltello a lama sottile decorateli disegnando dei quadratini. Infornateli per circa 10 minuti finché i rombi saranno gonfi, dorati e croccanti. Con un coltello affilato apriteli orizzontalmente a metà e scartate l'eventuale pasta soffice rimasta al centro.

In una pentola di media grandezza sciogliete 30 g di burro, aggiungete Ia farina e mescolate a fuoco lento per un minuto. Levate dal fuoco, versatevi il latte e amalgamate bene con una frusta o un cucchiaio di legno. Ponete nuovamente la pentola sulla fiamma media, mescolando rapidamente fino all'ebollizione. Lasciate bollire per 2 minuti senza smettere di mescolare. Unite la creme fraîche o la panna e mescolate ancora per un minuto. Levate dal fuoco e coprite con un foglio di carta d'argento. In una grossa padella sciogliete il rimanente burro e fatevi cuocere i funghi a fuoco medio per 2 minuti. Tagliate le punte degli asparagi a una lunghezza di circa 6 cm e tenetele da parte, quindi spezzettate i gambi a cubetti di 2 cm. Uniteli alla crema di panna insieme ai funghi e mescolate bene.

Per finire le sfogliette, cospargete le basi di pasta sfoglia con la crema e copritela con le punte di asparagi. Spennellate le punte con il burro sciolto e chiudete con la sfoglia a quadratini. Prima di servirle riscaldatele in forno a 160° per 5 minuti.