Per il ripieno al pomodoro ammorbidite 1o scalogno
nel burro fuso in una pentola coperta, per 4-5 minuti,
finche sarà trasparente. Unite la paprika, mescolate per
1 minuto, incorporate il concentrato di pomodoro e, a
fuoco lento mescolate ancora per 1 minuto. Versate i
pomodori e 1o zucchero salate, pepate e lasciate addensare
per 45 minuti. Coprite e tenete da parte.

Per il ripieno ai funghi, ammorbidite io scalogno nel
burro fuso in una pentola coperta, per 4-5 minuti finché
sarà trasparente. Unite i funghi e quando saranno ben asciutti, levate la pentola dal fuoco e incorporate la farina e il latte. Ponete sulla fiamma bassa e mescolate finché il liquido risulterà liscio e denso. Alzate la fiamma, portate a ebollizione e cuocete per 1 minuto senza smettere di mescolare. Spostatelo dal fuoco e spolverizzatelo con il prezzemolo, la noce moscata, il
sale e il pepe. Copritelo e tenetelo da parte.

Per il ripieno al prosciutto combinate gli ingredienti
in una piccola ciotola, copriteli e teneteli da parte.

Sciogliete il burro in una pentola, spostatela dalla
fiamma e aggiungete la farina mescolando per 1 minuto.
Amalgamatevi il latte e riscaldate la salsa a fuoco lento, mescolandola continuamente finche risulterà liscia e comincerà ad addensarsi, quindi alzate la fiamma e portatela a ebollizione. Levatela dal fuoco.
Unitevi il tuorlo e metà dei formaggi, salatela, pepatela
e tenetela da parte.

Preriscaldate il forno a 200°C. Imburrate una tortiera
del diametro di 25-28 cm, adagiatevi una crèpe e cospargetela con metà de1 ripieno al prosciutto. Copritela
con un'altra crèpe spalmata con metà del ripieno ai funghi, e finite con una crépe guarnita con metà del ripieno al pomodoro. Ripetete l'operazione con le crèpe e i ripieni rimanenti, finendo con una crèpe.

Montate la chiara e unitela alla salsa al formaggio. Distribuitela sul tortino spolverizzate con i formaggi rimasti e passate in forno per 15 minuti.