Preparate una marinata con il vino rosso, una cipolla tagliata in due pezzi, uno spicchio d'aglio, una carota, un gambo di sedano, un ciuffo di prezzemolo e foglie di sedano, un pizzico di timo, una foglia di alloro sbriciolata, sale, grani di pepe, un rametto di salvia e di rosmarino, un bicchierino di grappa.

Dopo aver spellato il cosciotto di camoscio, al giusto punto di frollatura, lavatelo con acqua e aceto e dopo averlo bucherellato con la punta del coltello tagliatelo a pezzi, mettete la carne in un catino di coccio o in una grande insalatiera, versatevi sopra la marinata e lasciate in infusione circa 48 ore in un luogo fresco.

Terminato il periodo di infusione, togliete la carne di camoscio dalla marinata e asciugatela in un canovaccio. Mettete al fuoco un tegame con il burro e un battuto di cipolla; appena la cipolla sarà bionda aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare a fuoco vivace. Al momento che la carne sarà ben rosolata, condite con sale e pepe, spolverate di farina rimescolando e versate il vino filtrato della marinata, cocendo in un tegame coperto a fuoco molto lento per circa un'ora e mezzo, finché la carne sarà tenera e s'infilerà bene con i rebbi della forchetta.

Togliete la carne dal tegame, passate la salsa al colino, ed eventualmente addensatela con la farina, quindi rimettetela nel tegame con i pezzi di camoscio e riscaldate bene. Servite il camoscio in umido con fette di polenta e ricoperto dal sugo di cottura.