Tagliate a bocconcini piccoli tutte le carni. In un tegame imbiondite il burro, mettete la fesa, rosolatela e cuocetela una decina di minuti; unite le altre carni, iniziando dalle più sode per finire alle più tenere: salate. Scolate i bocconcini su un tagliere e infilzateli, alternati e ben stretti, in stecchi lunghi (ne riusciranno circa una dozzina), mettendo anche qualche pezzetto di fungo.

Passate nel tritacarne due volte gli avanzi di carne e di funghi e la mollica di pane: deve risultare un composto finissimo. Mettete il ricavato in una terrina, amalgamate bene il tutto col formaggio grattugiato. i tuorli d’uovo necessari, un albume, la noce moscata. pepe e sale.

Avvolgete con questo impasto gli stecchi preparati, lasciando che spunti fuori circa un quarto dello stecchino. Passateli negli albumi sbattuti leggermente, poi nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio bollente in modo che non si sovrappongano. Quando saranno uniformemente dorati, scolateli e serviteli subito su un piatto caldo.