In una casseruola rosolate con l'olio e una noce di burro le carni di maiale e di vitellone, regolate di sale e bagnate con il brodo. Quando saranno cotte passatele al tritacarne e rimettetele nella casseruola di cottura, a fuoco basso.
Unite alla carne il parmigiano grattugiato, l'uovo, la salsa di pomodoro, un pizzico di noce moscata grattugiata e la panna; cuocete per 10 minuti. Togliete poi il recipiente dal fuoco, mescolate con cura e unitevi la fontina e la gruviera tagliate a dadini.

Sul tavolo impastate la farina con le uova e, se la pasta rimane troppo dura, aggiungetevi un guscio di acqua tiepida; lavorate la pasta per 15 minuti, finché sarà diventata morbida ed elastica.

Nel frattempo preparate la besciamella: sciogliete il burro a fuoco lento in una casseruola, versatevi a pioggia la farina mescolando continuamente, aggiungete lentamente il latte caldo e cuocete fino a che diventerà cremosa; spolverizzate infine con un pizzico di noce moscata grattugiata.

Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, tagliatela in quadrati di circa 10 cm di lato e lessatela in abbondante acqua bollente leggermente salata, due o tre pezzi alla volta.

Sgocciolate i quadrati di pasta a mano a mano che salgono in superficie, tuffateli in acqua fredda e adagiateli in fila su un canovaccio; su ognuno mettete una cucchiaiata del composto e avvolgete ogni quadrato formando dei cannelloni.

Poneteli in una teglia imburrata, mettete qua e là dei fiocchetti di burro, versatevi sopra la besciamella e il parmigiano grattugiato e mettete la teglia in forno caldo a 200° C per 40 minuti.