Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi, spezzettateli e raccogliete la polpa in una terrina. In una fondina mettete a bagno la mollica di pane in 1/2 litro di latte. Fate rinvenire in acqua tiepida per 15 minuti i funghi secchi, lavateli, strizzateli e tagliateli a pezzettini. Pulite le rigaglie di pollo e affettatele.

In una casseruola fate soffriggere il grasso di prosciutto e la cipolla tritati sottilmente, aggiungetevi la polpa di pomodoro e regolate di sale e di pepe. Continuate la cottura per circa 30 minuti a fuoco basso e a pentola coperta.

Versate in un tegame 2/3 della salsa di pomodoro, portatela a ebollizione, aggiungetevi il riso, mescolate, lasciate insaporire per alcuni secondi e poi bagnatelo con 1/2 litro di brodo. Cuocete per circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo a mano a mano che la cottura lo richiede. Togliete il riso dal fuoco a 3/4 di cottura e incorporatevi 2 uova sbattute e diluite con un cucchiaio di brodo. Spolverizzatelo di parmigiano grattugiato, versatelo in un piatto da portata piuttosto grande, allargatelo con un cucchiaio di legno e fatelo raffreddare.

In una terrina riunite la carne di manzo tritata, la mollica di pane ben strizzata, un cucchiaio di strutto, un pizzico di noce moscata grattugiata e aggiustate di sale e pepe; amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Formate con il composto delle palline grandi come nocciole, infarinatele e friggetele nello strutto fumante.

In un pentolino fate soffriggere i funghi con un po' di strutto, unitevi la salsiccia tagliata e pezzi e spellata e le rigaglie di pollo affettate; cuocete per 15 minuti.
In una casseruola mettete la salsa di pomodoro rimasta, portate a ebollizione a calore basso e aggiungetevi le rigaglie di pollo, i funghi, i pezzi di salsiccia e le polpettine di came. Insaporite per 15 minuti.

Ungete uno stampo con lo strutto, spolverizzatelo con abbondante pane grattugiato, bagnate con uovo sbattuto, in modo che il pane ne sia imbevuto, e ripetete l'operazione una seconda volta. Deve formarsi una crosta piuttosto spessa.
Versatevi il riso, addossatelo alle pareti, lasciando uno spazio vuoto al centro; riempitelo con il ragù e con la mozzarella affettata. Ricoprite con altro riso, formando un coperchio, pareggiate la superficie e ricopritela due volte con pane grattugiato e burro fuso.
Mettete to stampo in forno caldo per 25 minuti a 200° C e toglietelo quando la superficie diventera dorata; lasciate raffreddare per alcuni minuti e poi capovolgete lo stampo su un piatto da portata. Servite subito.