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La cucina austriaca

Categoria: Secondi con carne

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Animella di vitello alla gentilhomme

Scheda ricetta

Facile

1 h

Bonarda invecchiata.

Fino alla recente valorizzazione decretata dalla "nouvelle cuisine", l'animella (di vitello o di agnello) ha sempre avuto nella cucina una posizione un po' difficile e defilata, più o meno come un parente decaduto, a cui si riconoscono certe qualità (in macelleria o nei migliori ristoranti), ma tra molti distinguo. Vale dunque la pena di ricordare che nella cucina viennese l'animella occupa da tempo una posizione di tutto rispetto, come può testimoniare questa "animella alla gentilhomme" ideata dal cuoco di un principe per un ospite innominato ma senza dubbio stravagante, tanto da meritare un simile omaggio.

	Ingredienti	per 6 persone
1.	Animella di vitello	400 g

2.	Sale	q.b.

3.	Burro	60 g

4.	Champignon	100 g

5.	Cavolfiore	100 g

6.	Scorzonera	100 g

7.	Burro	60 g

8.	Farina	40 g

9.	Brodo	1/4 di l

10.	Limone	succo

11.	Sale	q.b.

12.	Pepe	q.b.

13.	Erba cipollina	q.b.

Preparazione

Tenete per un poco l'animella sotto acqua corrente fredda. Immergetela quindi in acqua fredda leggermente salata e portate a ebollizione.

Sbollentatela per dieci minuti, quindi proseguite la cottura a fuoco lento per altri dieci minuti.
Rinfrescate l'animella in acqua corrente, eliminate i filamenti e le peltkine e tagliatela a fettine.

Fate cuocere i funghi nel burro caldo, le punte d'asparagi, le cimette del cavolfiore e la scorzonera tagliata a pezzi in acqua salata. Con il burro, la farina e il brodo preparate una salsa bianca, aggiungetevi il succo di limone, sale, pepe e infine unite l'animella e le verdure.

Fate cuocere a fuoco dolce per quindici minuti. Prima di servire, cospargete con erba cipollina. Servite con contorno di riso e piselli.