Preparate il lievitino sgretolando il lievito fra le mani con poca farina e miscelandolo a 150 g di quest’ultima, che poi scioglierete a mo’ di pastella con 150 g di acqua tiepida, aiutandovi con la frusta, in una ciotola. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente, coperto da un panno.

Fate la fontana con la farina 0 rimasta, setacciata con quella di ceci ed il sale, unite la pancetta rosolata in una padella antiaderente con i due cucchiai di olio, gli odori, quindi impastate versando a poco a poco l’acqua tiepida nel centro, fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi, piuttosto sodo. Dategli una forma a palla , infarinatelo e ponetelo a lievitare in una bacinella coperta da una pellicola trasparente e avvolta in un panno caldo in luogo tiepido e riparato dalle correnti d’aria, per un’ora e mezza.

A lievitazione avvenuta, dividete l’impasto in dieci piccoli panetti, date a ciascuno una forma a polpetta senza manipolarli troppo, quindi rimettete a lievitare per un’ora sino a che saranno raddoppiati in volume.

Spennellateli con il latte, infine cuoceteli a 220 C° per 20 minuti, finché risulteranno ambrati in superficie.