Fate bollire l’acqua insieme al burro.
Spegnete, versate in un solo colpo la farina, salate, riaccendete la fiamma a fuoco medio, mescolate con energia fino a quando sentite sfrigolare leggermente, quindi spegnete di nuovo. Mettete il composto in una terrina e lasciate raffreddare, o in alternativa mettetelo nell’impastatrice.

Incorporate ad una ad una le uova, senza aggiungere la successiva se la prima non è stata bene amalgamata; se usate l’impastatrice quest’ultima operazione non serve.

Accendete il forno a 180°, con funzione possibilmente ventilata. Sulla placca foderata di carta forno distribuite delle piccole porzioni di impasto aiutandovi con la tasca da pasticcere oppure semplicemente con dei cucchiaini, distanziandoli fra loro di tre - quattro cm.
Infornate e lasciate gonfiare e dorare, per circa 15 minuti.
Ripetete l’operazione fino ad esaurire il composto.

Preparate le farce: frullate il mascarpone con il gorgonzola, aiutandovi con un goccio di latte se dovesse risultare troppo denso, e ponete in una ciotola; stufate in poco brodo il porro mondato ed affettato a rondelle, quindi lasciate raffreddare e frullatelo con la robiola (o il caprino) e i tuorli sodi: tenete da parte anche questo composto. Infine frullate il prosciutto, la ricotta e le acciughe e conservate anche questa farcitura.

Con una tasca da pasticcere riempite i bigné freddi con le varie farciture, presentandoli, se volete, su tre piatti da portata differenti.