Pulite con cura il riso in acqua fredda, scolatelo e ponetelo in una casseruola. Aggiungete l'acqua e lasciato in questo modo per una mezz'ora. Dopo aver posto un coperchio ermetico sulla casseruola ponete ad ebollizione per 12 minuti: a questo punto il riso sfrigolerà. Allontanate la casseruola dal fuoco e lasciate riposare, con coperchio chiuso, per 15 minuti. Mescolate delicatamente il riso con una spatola di legno inumidita, in modo di aerearlo per asciugarlo. Salate accuratamente il filetto di salmone e mettetelo da parte per mezz'ora.

Private del nocciolo le umeboshi e schiacciatele grossolanamente con una forchetta.
Mescolatevi un cucchiaio di semi di sesamo ed il mirin ottenendo un composto granuloso. Sciacquate il salmone per eliminare il sale ed asciugatelo. Passate sotto la griglia il salmone e lo sgombro affumicato fino a cottura. Con una forchetta private lo sgombro della pelle e, tenendoli separati, sminuzzate grossolanamente i due pesci.

Ponete i semi di sesamo in una padella pesante e ben asciutta e, a fiamma moderata, tostateli mescolando sino a quando cominciano a crepitare.

Controllate la temperatura del riso: deve essere ancora ben caldo. Prendete la tazza da tè e mettetela nell'acqua insieme ad un cucchiaio. Versate un pò di sale in un piatto. Bagnate un tagliere con un telo e lavate bene le mani con il sapone profumato. Togliete la tazza e cucchiaio dall'acqua e fateli sgocciolarli rapidamente. Mettete 2 cucchiai di riso nella tazza e con le dita praticate al centro una fossetta per mettervi un pezze di salmone. Coprite con un cucchiaio di riso e pressate bene.

Inumidite le mani, cospargetele di sale, prelevate il riso dalla tazza e dategli una forma tonda e schiacciata. Avvolgetevi attorno una striscia di nori e posate il sushi sul tagliere. Prendetene altri tre con il salmone restante, poi quattro utilizzando lo sgombro affumicato e quattro con le umeboshi.

Ponete 3 cucchiai di riso nella tazza, mescolatevi un quarto delle olive tritate e quindi comprimetelo con le dita. Inumiditevi le mani, cospargetele con del sale ed un quarto dei semi di sesamo tostati. Raccogliete in una mano il contenuto della tazza e formate il sushi come spiegato sopra.
I semi di sesamo aderiranno al riso. Ripetete l'operazione formandone altri 3. Questi sushi non andranno fasciati con il nori.
Disponete sui piatti individuali quattro sushi, uno per tipo, ponendovi accanto alcuni sottaceti giapponesi.