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Ingredienti |
per 12 persone |
| 1. | Farina di forza | 1,300 kg | | | 2. | Lievito madre | 50 g | | | 3. | Zucchero | 180 g | | | 4. | Burro | 300 g | | | 5. | Uova, tuorli | 12 | | | 6. | Uvetta | 350 g | | | 7. | Scorza di arancia candita | 125 g | | | 8. | Scorza di cedro candita | 125 g | | | 9. | Latte in polvere | 25 g | | | 10. | Miele | 10 g | | | 11. | Malto | 10 g | | | 12. | Vaniglia | 1 stecca | | | 13. | Sale | q.b. | | | 14. | INOLTRE: | - | | | 15. | Burro | 20 g | | | 16. | Farina | 30 g | |
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Preparazione |
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| 1 | | Impastate per 10 m il lievito madre con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Modellate una palla, incidetela a croce, coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciate a temperatura ambiente per 1 ora. Prelevate 100 g dall'impasto e lavoratelo con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. | | 2 | | Prelevate 50 g dalla parte più morbida interna del filoncino e impastatelo per circa 10 m con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Fate una palla, incidetela a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciatela a temperatura ambiente per ancora 1 ora. Lavorate per 10 m 100 g di quest'ultimo impasto con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida, formate una palla, incidetela a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi ancora per 1 ora a temperatura ambiente. | | 3 | | Prelevate 100 g di quest'ultimo impasto e lavoratelo per 10 m con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Formate una palla, incidetela a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi per ancora 1 ora a temperatura ambiente. Il lievito ora è pronto per l'impasto finale. | | 4 | | Impastate 550 g di farina con 130 g di zucchero, 2,5 dl di acqua tiepida, 225 g dell'ultimo impasto preparato, 6 tuorli ed infine 140 g di burro morbido e lavorate battendo sul tavolo di lavoro per una decina di minuti. Mettete l'impasto in una ciotola e tenetelo coperto in un luogo tiepido per 2 ore, poi lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore finchè triplicherà il suo volume. | | 5 | Versate in una ciotola 0,8 dl di acqua tiepida, il latte in polvere, il restante zucchero, 6 tuorli, il miele, il malto, 5 g di sale, i semi della stecca di vaniglia e mescolate. Unite la farina rimasta impastando finchè il composto risulterà sodo.
Unite l'impasto preparato prima battendo fino a quando sarà amalgamato, unite solo allora 140 g di burro a fiocchetti, sempre battendo fino a che non sarà assorbito, poi l'uvetta, precedentemente infarinata ed i canditi. | | 6 | Dividete l'impasto in 3 parti di circa 800 g l'uno che ungerete, con le mani imburrate, e lascerete riposare coperte per 20 minuti.
Comprimete ogni impasto fra le mani unte lavorando con movimento rotatorio, poi poneteli negli stampi di carta da panettone e fateli lievitare al tiepido per 2 ore, poi ancora a temperatura ambiente per 4 ore fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Provate la cottura con un lungo stecchino, quindi sfornate. | |
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