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La cucina lombarda

Categoria: Risotti tradizionali

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Riso al salto

Scheda ricetta

Facile

35 m

Franciacorta

E' una ricetta della "Vecchia Milano". Il riso al salto ( cucinato con il riso avanzato )veniva preparato in grosse padelle nere che, per facilitarne l'operazione di "rigiro" veniva posta ancora unta ). Per friggere il riso, una volta l'olio era merce davvero preziosa e costosa, si utilizzava il burro o, ancora più economicamente, il lardo.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Riso Carnaroli	300 g

2.	Brodo	1 l

3.	Zafferano	4 bustine

4.	Vino bianco secco	1 /4 l

5.	Burro	100 g

6.	Cipolla	1/4

7.	Parmigiano grattugiato	100 g

Preparazione

Imbiondite la cipolla con circa 10 g di burro in una casseruola, quindi aggiungete il riso, lo zafferano ed il vino bianco, mescolando energicamente.

Cuocete per un paio di minuti ed aggiungete, poco alla volta, il brodo bollente, ogni volta che il riso si prosciuga.
Dopo una decina di minuti spegnete e mantecate il tutto con il restante burro e formaggio.

Stendete il riso su una placca da forno fredda in modo da bloccarne la cottura e, una volta diventato tiepido, sgranatelo con le mani e suddividetelo in 4 porzioni e fatelo cuocere in una padella con una noce di burro precedentemente sciolta.

Cuocete per 3 minuti e, dopo averlo rigirato dalla parte opposta, procedete ancora per altrettanto tempo.
Per facilitarvi nel rigirare il riso, occorre che versate dell'olio e del sale grosso ( pulendo poi con un canovaccio ) il fondo della padella.
Nel caso adoperiate una padella antiaderente sarà sufficiente versarvi solo l'olio.