Fate cuocere le carni del ripieno: rosolate per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe.
Continuate poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando con brodo. Lasciate raffreddare e tritate finemente le carni.

Cuocete in acqua salata gli spinaci, scolateli, insaporiteli in padella con il rimanente burro e infine tritateli. Amalgamate bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il parmigiano, le uova, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe.

Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana su una spianatoia, unite tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastate con cura e tirate una sfoglia sottilissima.

Iniziate la preparazione degli agnolotti: con le dita, formate delle piccole nocciole di ripieno e disponetele sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegate il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e fatelo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliate la fila di agnolotti con una rondella.

Eseguite successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Fateli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente.

Cuoceteli in acqua bollente salata per quattro minuti e scolateli con la schiumarola. Serviteli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.