Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso.
Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro.

Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto.

Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno.

Coprite e lasciate riposare. Intanto preparate la sfoglia.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della "fontana" verso l'interno; poi aggiungete acqua e impastate fino ad ottenere una palla consistente, lasciate a riposare per un'ora.

Trascorso i ltempo prendete la palla e dividetela a metà stendendola poi in due sfoglie molto sottili.

Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre.
Ricoprite con l’altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l’apposita rotella tagliate degli agnolotti quadrati o rotondi.
Servite in brodo con un'abbondante spolverata di formaggio.