Portare a 120° 125 gr di zucchero e l'acqua (per chi non avesse il termometro praticamente quanto lo zucchero comincia a fare le bolle poco prima di colorirsi), montare gli albumi con i 40 gr di zucchero, intiepidire leggermente la grappa e aggiungervi la colla di pesce.

Colare lo zucchero cotto lentamente nella meringa, aggiungervi la grappa - facendo attenzione che la colla di pesce sia perfettamente liquefatta - sempre a piccole dosi e infine la panna semimontata. Tagliare una mela a metà nel senso della lunghezza e tagliarla a fettine molto sottili che andranno sbianchirle (buttarle in acqua bollente acidulata con limone e immediatamente scolarle e porle in acqua e ghiaccio, non anneriranno e conserveranno il loro colore), tagliare l'altra mela a cubetti e ripassarla in una padellina con 1 cucchiaio di zucchero.

Precedentemente saranno stati preparati dei dischi di frolla al pistacchio, del diametro dei dischi che ci serviranno per comporre il dolce, e cotti. Porre sul fondo di ogni cerchio la frolla, circondare l'anello di fettine di mela, porre sul disco di frolla la mela cotta, quindi la mousse; mettere in frigo per 2/3 ore.

PER LA SALSA AL VINO: 200 gr di zucchero, ½ litro di ottimo vino rosso, una barretta di cannella, 1 chiodo di garofano, far resstringere sino ad addensamento.