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Crema di fagioli di profumi lucani |
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La Crema di fagioli di profumi lucani si prepara bollendo il finocchetto e tagliuzzandolo, riducendo i semi in polvere. A conclusione della lavorazione di tutti gli ingredienti verseremo con scaglie di peperoni e condendo con un filo d'olio. |
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Ingredienti per 4 persone |
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| 1. | Fagioli di Sarconi | 500 g | | | 2. | Peperoni secchi di Senise | 4 | | | 3. | Peperone in polvere | 10 g | | | 4. | Finocchio selvatico | 1 | | | 5. | Semi di finocchio tritati | 1 cucchiaio | | | 6. | Olio extravergine lucano | 200 cc | |
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Preparazione |
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| 1 | Mondare e lavare il finocchietto, quindi farlo bollire e tagliuzzarlo. Ridurre i semi in polvere in un mortaio o macinino. | | 2 | Pulire dai semi e dal picciolo i peperoni secchi, friggerli per qualche attimo in olio caldo e, una volta croccanti, ridurli a scaglie. | | 3 | Lavare i fagioli e portarli ad ebollizione in acqua salata, schiumare, aggiungere quindi un cucchiaio di finocchio, un cucchiaio di polvere di peperone, un cucchiaio di olio. Far cuocere. Una volta cotti, passarli nel passatutto e ridurli in crema. | | 4 | In una padella abbastanza capiente riscaldare 100 cc di olio, aggiungere il finocchio e quindi la crema e la polvere di peperone; amalgamare ben bene. | | 5 | Versare nel piatto di portata aggiungendo, a pioggia, le scaglie di peperone e condendo con un filo d’olio. | |
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In apertura questo piatto cerca di valorizzare i prodotti che hanno ottenuto l’IGP e il DOP.
Il prodotto di qualità del fagiolo di Sarconi in Val d’Agri che arrivò e che si impiantò subito nella civiltà contadina della zona, tenero e pieno di proprietà nutritive, cuoce ”a prima acqua”, si sposa tranquillamente con il peperone di Senise che arrivò dalle Antille e che in questo territorio trovò il proprio habitat naturale. Conservato a “serte” (a grappoli, legando i piccioli con dello spago) mediante il metodo della essiccazione naturale, questo tipo di peperone si presta alla conservazione invernale perché ha una struttura molecolare che permette al fruttto di non staccarsi dal picciolo.
Ad insaporire il tutto è l’olio di olive “Ogliarola del Vulture” di Melfi o l’olio di olive maiatiche tipico delle zone dei calanchi lucani (Ferrandina, Aliano, Missanello) prossimo ad ottenere l’IGP; per il finocchio, invece, è in atto una richiesta di presidio perché in via di estinzione.
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