Come prima operazione preparate la pasta: setacciate la farina, mettetevi al centro 1 uovo e lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua tiepida. Impastate e lavorate l'impasto fino a renderlo liscio e setoso. Avvolgetelo quindi in una pellicola trasparente e fatelo riposare per circa mezz'ora.

Passate ora a preparare il ripieno: lavate le bietole ed liminatene le coste, fatele cuocere per 4 minuti in acqua bollente salate e quindi scolatele. Strizzatele accuratamente e passatele al setaccio.
Raccogliete in una ciotola, aggiungete la ricotta, 3 cucchiai di grana, 1 uovo, 1 rametto di timo e la maggiorana tritati, un pizzico di cannella e di noce moscata, i chiodi di garofano, una presa di zafferano sciolta in 1/2 cucchiaio di acqua, sale e pepe.
Lavorate quindi il tutto con il cucchiaio di legno.

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e dividetela in rettangoli di circa 7 cm x 5.
Spennellate i bordi con l'acqua, mettete al centro 1/2 cucchiaio di composto alle erbe ed avvolgete la pasta a caramella premendola sui bordi con le dita.

Fate cuocere i tortelli per 5/5 minuti in una capace pentola con abbondante acqua salata in ebollizione.

Nel frattempo, fate fondere il burro, scolate i tortelli e conditeli con il burro fuso, due cucchiai di grana, un pizzico di cannella in polvere, un poco di timo e di maggiorana tritati e servite subito.