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Il baccalà alla Vicentina è uno dei piatti forti della cucina regionale veneta e si prepara tagliando a pezzi lo stoccafisso già ammollato, poi i pezzi andranno posti in padella con la cipolla imbiondita e prima del termine della cottura andrà aggiunto un trito di prezzemolo, aglio e filetti d'acciuga.
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Scheda ricetta
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Media |
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4 h 30 m + ammollo |
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Vespaiolo di Breganze |
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Rubriche correlate |
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Info Ricette |
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Tags
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preparare baccalà alla vicentina, ricette tipiche Veneto, la cucina veneta, ricetta baccalà alla vicentina, ricette con il baccalà |
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Ingredienti per 8 persone |
| 1. | Stoccafisso | 1,2 kg | | | 2. | Cipolle | 2 di grosse dimensioni | | | 3. | Filetti di acciuga | 4 | | | 4. | Prezzemolo | Una manciata | | | 5. | Sale | q.b. | | | 6. | Latte | 1/2 litro | | | 7. | Farina bianca | q.b. | | | 8. | Olio di oliva extravergine | 1 litro | | | 9. | Grana grattugiato | 50 g | |
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Preparazione |
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| 1 | Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. | | 2 | Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. | | 3 | Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. | | 4 | Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".
| | 5 | Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore. | |
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Questa è la ricetta ufficiale della Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina. |
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