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Oltre
che per
l'arte e
per la
cultura
Venezia
è la
città
simbolo
del
Veneto
anche
per
quanto
riguarda
la
gastronomia.
La
cucina
veneziana
ha
origini
rustiche,
ma i
traffici
con il
medio e
l'estremo
Oriente
ai tempi
dello
splendore
repubblicano
ne hanno
arricchito
e
variegato
a
dismisura
il
ricettario.
I
galeoni
della
Serenissima
di
ritorno
da
lunghi
viaggi
portavano
nella
città
lagunare
il sale,
il pepe,
lo
zenzero
e
persino
lo
zafferano
dalla
lontana
Cina:
spezie a
quel
tempo
sconosciute,
capaci
di
stimolare
la
fantasia
dei
cuochi
locali
che
dettero
vita a
un' arte
culinaria
unica
nel suo
genere.
E ancora
oggi la
cucina
veneziana
sembra
rinnovare
la
freschezza
di
quelle
fragranze,
con
piatti
dalla
preparazione
elaborata
e dal
gusto
raffinato
che
richiamano
spesso i
sapori
di terre
lontane.
La
gastronomia
veneta
però non
è solo
veneziana.
Le
specialità
abbondano
anche
nelle
province.
Treviso,
Padova,
Vicenza
e Verona
possono
vantare
ricette
diventate
famose
in tutta
Italia
per
bontà ed
originalità.
Mangiare
veneziano
Mangiare
veneziano
significa
innanzitutto
gustare
il pesce
dell'alto
adriatico.
Si
tratta
di un
pescato
di
grande
qualità
e di
tipologia
quasi
infinita
che,
grazie
alla
fantasia
delle
ricette,
si
presta
alle
variazioni
gastronomiche
più
ardite.
Granchi,
polipetti,
cappesante,
moeche e
seppie
vengono
serviti
con
soluzioni
raffinate
che
riflettono
la
particolare
sensibilità
e
signorilità
dei
veneziani.
La
granseola
ad
esempio
è un
grosso
granchio
che
diventa
un
prelibato
antipasto
sulle
tavole
della
Serenissima:
viene
gettato
nell'acqua
bollente
e, a
fine
cottura,
condito
con olio
d'oliva,
sale,
pepe ed
un
pizzico
di
limone.
Apprezzatissimo
anche il
pasticcio
di
pesce,
composto
di
lasagne
con
pesce e
crostacei.
La salsa
tipica
per
accompagnare
i piatti
di pesce
è fatta
di
prezzemolo
ed aglio
tritati
in olio
d'oliva
e
profumati
con pepe
macinato.
Tra i
secondi
piatti
le
seppie
in
tegame,
le
anguille
in umido
e tutto
il
pescato
dell'Adriatico;
sardine,
rombi,
moscardini,
cefali.
La
frittura
veneziana,
condotta
con
tecniche
esperte,
è famosa
a
livello
internazionale.
Il
fritto
misto
classico
è fatto
con
gamberi,
calamari
e
piccole
sogliole.
Piatto
particolarissimo
della
gastronomia
veneziana
è il
baccalà
mantecato,
dove il
baccalà,
che in
realtà è
stoccafisso,
viene
prima
scottato
in acqua
bollente,
spellato,
diliscato
e quindi
sminuzzato
in
piccole
scaglie
alle
quali va
aggiunto
olio
d'oliva.
Sbattuto
poi con
un
mestolo
di
legno,
questo
impasto
monterà
a poco a
poco
fino a
diventare
una
morbida
mousse
dal
gusto
sorprendente.
Può
essere
servito
anche
steso su
fette di
polenta
abbrustolite
o, nella
versione
vicentina,
su una
polenta
tradizionale,
morbida
e calda.
Ma non
c'è solo
il pesce
sulle
tavole
dei
veneziani.
Tra i
piatti
che
hanno
fatto la
storia
della
loro
gastronomia
troviamo
il
fegato
alla
veneziana,
probabilmente
la più
nota
delle
specialità
della
Serenissima
che oggi
è
possibile
gustare
in quasi
tutte le
parti
del
mondo.
Si
tratta
in
pratica
di
fegato
affettato
e cotto
in un
soffritto
di olio,
cipolle,
burro e
prezzemolo:
un
piatto
che è
quasi
obbligatorio
assaggiare
durante
una
visita a
Venezia.
Altro
piatto
famoso è
il
risi e
bisi,
il riso
con i
piselli,
che
apriva
il
pranzo
del doge
di
Venezia
nel
giorno
della
festa di
S.Marco.
La
cucina
veneta
La
cucina
veneta
in
generale
si basa
sul riso
e sulla
polenta
di
granturco.
Il riso,
coltivato
prevalentemente
in
provincia
di
Verona,
viene
preparato
in
decine
di modi
diversi
e ogni
provincia
tenta di
dare un
tocco di
originalità
alle
proprie
ricette
per
distinguersi
dalle
altre
città.
Esempio
classico
è
proprio
quello
del riso
con i
piselli,
piatto
la cui
origine
è ancora
motivo
di
contendere
tra le
province
venete,
Venezia
e Padova
in
particolare.
Di risi
e bisi
ne
esistono
almeno
una
decina
di
versioni,
da
quella
in brodo
con i
baccelli
a quella
insaporita
dall'oca.
Sul riso
in ogni
modo i
veneti
hanno
tutto il
diritto
di
sbizzarrirsi
in
invenzioni
gastronomiche.
Sono
stati
loro a
trasformarlo
da cibo
per
nobili a
piatto
popolare.
Si dice
che in
Veneto
esistano
ben
quaranta
portate
a base
di riso,
che
viene
combinato
con gli
ingredienti
più
disparati:
carne,
pesce e
soprattutto
verdure
come
zucchine,
cavoli,
asparagi,
piselli
e
cavolfiori,
prodotti
da una
campagna
assai
generosa.
Tra le
varie
ricette
ricordiamo
il
risotto
alla
padovana,
con
fegato
di
vitello
e di
pollo;
il
risotto
con
l'anatra,
l'anguilla
o con le
tinche
pescate
nel lago
di Garda
e il
risotto
alla
veronese,
con
funghi e
prosciutto
tritato
La
polenta
è
considerata
dai
veneti
come un
vero e
proprio
pane.
Prima
che
arrivasse
il mais
veniva
già
preparata
con una
base di
grano
saraceno
unito a
miglio e
fave.
Poi,
verso la
metà del
cinquecento,
per
migliorarla
i
veneziani
importarono
il
'granturco',
chiamato
in
questo
modo dal
popolo
che lo
considerava
un
cereale
straniero,
quindi
'turco'.
Piatto
famosissimo
che
unisce
l'amore
dei
veneti
verso la
polenta
ed il
loro
gusto
per le
carni è
la
polenta
ed osei,
la
polenta
accompagnata
da
uccellini
rosolati
a fuoco
lento,
insaporiti
con
lardo,
salvia
ed olio
d'oliva.
I vini
Il
Veneto
può
vantare
una
grande
produzione
di vini,
anche
notevolmente
differenti
tra di
loro,
data la
grande
estensione
della
regione
e la
conseguente
varietà
di
regimi
climatici
ed
ambientali.
Le zone
di
produzione
più
rinomate
sono la
Valpolicella
ed i
colli di
Treviso.
Nella
marca
trevigiana
viene
prodotto
il
famoso
Prosecco
dorato,
leggermente
frizzante
e
fruttato.
Il vino
più
celebre
è però
quello
di
Conegliano
Valdobbiadene,
spumante
particolarmente
apprezzato
negli
ultimi
anni. In
quest'area
si
produce
anche il
Verdiso,
che
prende
il nome
dalla
sua
particolare
sfumatura
verdastra,
ed un
Tocai
asciutto
e
profumato.
In
Valpolicella,
con
l'aiuto
di un
clima
simile
al
mediterraneo
per
l'influsso
mitigatore
del lago
di
Garda,
nascono
vini
veramente
indimenticabili.
Ricordiamo
il
Soave,
il
Bardolino,
il
Verduzzo
ed il
Valpolicella.
Da
ricordare
anche il
Recioto,
vino
dolce
prodotto
utilizzando
solo gli
acini
più
esterni
del
grappolo
(appunto
le
'orecchie'
del
grappolo)
che
risultano
più
dolci in
quanto
maggiormente
esposti
al sole. |